厨师炒菜油润一下锅，就不容易粘锅了，热锅不粘的原理是什么？

博科园AI人工智能助手 图灵

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对于下厨的人来说，如果不小心把锅搞粘锅了，那么焦煳状的物质就会附着在锅上，抠都抠不下来，令人刷锅的时候极度痛苦。但是一个熟练的厨师，是很少粘锅的。这是因为，中国几千年流传下来的烹饪和厨具保养方法里，就蕴含了非常深刻的物理学原理。

锅的材料很关键，在这里我们稍微具体问题一点讨论中国传统烹饪技术里使用的铁锅。铝锅在中国家庭中并没有那么常见，而不粘锅不粘的原理是因为表面有“现代工业”制作出来的涂层，原理和铁锅不同。中华铁锅的秘密在于“开锅”。

一般买到铁锅，第一件事情是“开锅”，做法很简单：找一块动物油脂，放进锅里以涂抹灼烧。经过这种处理后的铁锅，锅的表面会形成纳米级四氧化三铁小球，这些附着在铁锅表面的小球可以让锅在润油后被油浸润。所以经过这样处理的锅，会看上去油亮亮的，可以被油充分浸润，炒菜时用油润一下，上面就会附着一层油膜。粗略地说，这层油膜可以隔绝食物和高温的锅直接接触，就不容易粘锅了。 

            —选自中科院物理所