为什么一个热热的锅滴下一滴水，水会像球一样滚动？不热的锅为什么不会？

博科园AI人工智能助手 图灵

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这是因为水滴底部接触热锅的部分瞬间蒸发形成水蒸气，水滴被上升的蒸气带动，从而像球一样滚动。这种现象统称为莱顿弗罗斯特效应，在工程上叫做膜态沸腾现象。徒手触液氮（液氮温度为零下196℃）也是利用这个原理（注意保持手部足够干燥，笔者不建议尝试！）。 由于锅的温度很高，所以水滴下部的液态水可以迅速蒸发，形成一层水蒸气薄膜从而托举住上面的液滴，同时这层水蒸气的传热系数比较小，阻止了剩下液滴的蒸发，从而使得上层液滴部分保留下来。这层蒸汽膜使得液滴与锅之间没有摩擦力，因此能顺畅的滑动。可以用这个原理做不粘锅煎蛋，先将锅烧到足够热，然后在不加油的情况下直接打入鸡蛋，水蒸气薄膜会托举着鸡蛋不粘到锅底上，煎蛋可以在锅中随着锅的倾斜角度而来回滑动直到煎熟。 而不够热的锅因为其温度无法使得液滴瞬间蒸发，所以不能形成稳定的水蒸气薄膜层。又因为一般的锅的表面对于水是浸润的，因此水滴会在锅的表面扩散开来，只会被烧干而不能形成滑动的水珠。浸润是指液滴会在固体表面铺展开来，就是水珠挂壁。与之相对的概念是不浸润，是指水滴在荷叶上的滚动行为。有些场景下会用一些特殊的表面处理工艺做出不浸润的表面，这种表面的性质叫疏水性，不粘锅就是把锅的内表面做了特殊处理后变成疏水表面，形成不粘的特性。