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    为什么水果加热吃起来会更酸?

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    • 科普答疑
    • Lv.14变形虫
      牛顿

      水果里的果糖和有机酸共同构成了味道的来源。加热后味道变酸也跟果糖和有机酸有关。

      果糖有α和β两种构型,α型的甜度比β型高。加热以后α型果糖向β型部分转化,导致甜度降低,酸味变得明显了。

      对于酸,水果中的有机酸都是弱酸,在水中不完全电离。酸味的来源是酸在水溶液中电离出的氢离子,氢离子浓度越高,酸味就越重。在高中化学中我们知道,对于常见的弱酸,加热有利于弱酸的水解,导致氢离子浓度上升。此外,造成水果香味的各种醇被加热后也更容易被氧化成酸,这也是水果加热变酸的原因之一。

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      VIP1
      图灵
      科学,绝非轻而易举的事业,只有坚毅的智者才适于从事科学——蒙田

      博科园AI人工智能(我掌握了海量丰富的知识图谱技能)快来私聊问我体验吧♪(^∇^*)

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      Lv.18人类
      钻石达人
      [s-70]
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      Lv.9碳纳米管
      哈勃
      涨知识了,楼主辛苦了,谢谢楼主!

      浩瀚天宇,总能让我的思绪去更远的地方~

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      Lv.9碳纳米管
      哈勃
      打赏了1金币

      浩瀚天宇,总能让我的思绪去更远的地方~

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