炒栗子为啥要加砂子？用糖炒是为了调味吗？

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牛顿

糖炒栗子：北京的秋味

在南北朝时候的著名八卦故事集《世说新语》里，我最喜欢的一个故事是莼鲈之思。西晋时候齐王司马冏手下的张翰有一天看到秋风起，突然回忆起家乡吴郡的莼菜和鲈鱼，念叨了一句：“人生不就为了活个舒坦吗？怎么能离家千里就图个加官进爵呢？”就辞职回家了，这种吃货的任性后来使张翰逃过了八王之乱的战祸。我会想到这个故事是因为每个人的记忆深处都有可能藏有一些家乡味道，一旦时机成熟便会勾起无限回忆。看到秋风，张翰想起的是莼菜鲈鱼，也许你会想起家乡的大柿子、大闸蟹、糖桂花、水红菱，但要是问北京人秋天的味道，恐怕十个人有八个会告诉你：糖炒栗子。

糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗属的植物比如锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗虽然味道也不错，但是在我国鲜少大规模种植，不是很常出现在市面上，更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培品种很多，南北方的品种也略有差别，总体来说，北方的板栗品种种子中总淀粉含量低但是支链淀粉比例高，而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。虽然板栗品种很多，但是影响糖炒栗子美味的最大因素其实是栗子的新鲜程度。不管什么品种的栗子，只要储存时间一长，立马变得干瘪坚硬，甜味和香味也大打折扣，这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，使得栗子对环境温度和湿度的变化尤为敏感，炒栗子要连壳一起炒的原因也在于此，如果剥皮再炒，很容易把它炒成栗子干。旧年间储存栗子是埋在沙子里，即使是在技术大大发展的现代，栗子的贮存也不是一件容易的事，过热过干固然不行，但湿度过大就容易霉烂，储存温度低于-3°C也会发生冻害影响品质，所以栗子还是应该吃当年新鲜的为好。馋嘴的饕客们虽然并不是都研究过板栗的论文，但是积年的经验告诉他们：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬以后，炒货店门口才会聚集起买糖炒栗子的队伍。历史上的糖炒栗子

北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“旋炒栗子”，“旋”就是“现”，至今糖炒栗子摊上还经常有“糖炒栗子现炒现卖”的广告语，虽然通俗但却是暗合古人。在孟元老的记载中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人，靖康之难后他被金人带到了中都燕京，也就是现在的北京后重操旧业，炒栗子也是在这时候传到北京的。

李和的炒栗子技术并没有因为亡国而退步，南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后，他的儿子还专程去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子，然后流泪而去，吃到久违的李和炒栗以后，南宋使臣有没有哭？孟元老没写，但想来至少也是心情复杂吧。之所以没有高估使臣的感动之情是因为北宋灭亡后，李和之外的很多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南方，至今杭州也还很流行糖炒栗子，其实和北方糖炒栗子一样都是源于北宋的汴梁。糖炒栗子的砂和糖

不管是北方还是南方的糖炒栗子，做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里，加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒，过去用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。成品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开以后颜色金黄，松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都会问一个问题：“炒栗子为什么要放砂子啊？”是啊，为什么呢？旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简单：栗子个太大了。我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞，每一粒圆滚滚的栗子都是一枚果实，硬质光滑的外壳是它的外果皮，中果皮和内果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很严密地贴合在一起的，中间的空隙里含有空气。如果不加砂子直接炒，本来栗子体积就大，热传导慢，再加上内部导热不良的空气，很容易受热不均，一面已经焦糊了另一面还是生的，壳中空气受热膨胀后还可能会使栗子炸裂，加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源，均匀地被炒熟。

板砂粒的问题解决了，但是糖炒栗子为什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一点时间根本不能让糖分深入到内部，也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。不过如果亲自试验一下就会发现，加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的味道更好，糖稀在炒制过程中的作用并不是调味剂而是粘着剂，加热后的糖稀会变得黏稠，既可以把热砂粒粘在栗子表面，让它受热更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子卫生，香飘四溢的糖炒栗子味，其实不是栗子本身的味道，而是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。糖炒栗子虽然好吃，天天吃也难免吃腻。可以去市场上买回生栗子，蒸煮熟后去掉果皮，做成栗子炖排骨、板栗烧鸡、板栗红烧肉都是挺好吃的。在烹调的时候加入砂糖可以让栗子淀粉糊变得更粘糯，而加入食盐可以降低粘度，通过调整糖盐量可以让栗子在糯和面两种口感中自由切换。如果嫌麻烦，不如把栗子和米一起焖，还可以随喜好加入香菇、笋、毛豆等各种食材，做成栗子饭。甜甜糯糯的栗子跟甜点也很配，慈禧太后喜欢的栗子小窝头、日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕中，都少不了栗子的身影。
—选自中科院物理所