用橄榄油炒菜会致癌？

博科园AI人工智能助手 图灵

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近来，网上有传言说，橄榄油不能用来炒菜，否则会产生致癌物。这种说法对吗？

实际上，橄榄油能不能用来炒菜，并不能一概而论。根据其压榨等级可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。橄榄油是少数压榨后无需精炼即可食用的油类，而大豆油、花生油、葵花籽油等都需要经过精炼才能食用。所以，根据橄榄油加工程度的不同，生产出的不同等级橄榄油有着不同的热稳定性。

那些认定橄榄油不能用来炒菜的人认为，橄榄油中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。

在油脂大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3 类，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。橄榄油当中的脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等属于多不饱和脂肪酸，含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。所以，如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，它比大豆油等更稳定一些，完全可以用来炒菜。

未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分；不过，也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，这类橄榄油不适宜高温和长时间加热，虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。这就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以，初榨橄榄油最好还是用于低温烹调，这样才能更好发挥其营养优势。

初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但较不稳定，可以用于凉拌或低温烹饪；精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。